martedì 26 novembre 2013

Risotto Puntarelle e Salsiccia

Risotto Puntarelle e Salsiccia

Non avevamo mai assaggiato le puntarelle prima di domenica. Le nostre mamme non le usano, forse perché non vengono contemplate dalla tradizione culinaria lombarda. Acquistiamo regolarmente la catalogna essendo uno degli alimenti preferiti dai nostri conigli, ma non la catalogna asparago (Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta). Sabato al mercato abbiamo trovato solo quella e dopo aver visto un paio di video su come prepararle, abbiamo scelto di provarle nel risotto. Le puntarelle non sono altro che i germogli della catalogna: sono teneri e di colore verde chiaro e si sviluppano al centro della pianta, protetti dalle lunghe foglie esterne (che possono essere usate anch'esse in cucina!).

Ingredienti per 4 persone
per le puntarelle:
300g di puntarelle (pesate già pulite e tagliate)
uno spicchio d'aglio
olio evo
per il risotto:
400g di salsiccia di maiale
mezza cipolla bianca
100ml di vino bianco
9 pugni di riso per risotti
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
almeno un litro di brodo vegetale
pepe nero 
(sale)

Puntarelle
Le puntarelle lavate e pronte per essere preparate

Preparare le puntarelle è lungo e noioso, per cui armatevi di tanta pazienza, oppure, se lo trovate, compratevi un tagliapuntarelle. Vanno divise una ad una dal centro della pianta, eliminando la parte finale, più bianca e dura; poi vanno tagliate a metà per la lunghezza e infine a listarelle molto sottili. Man mano che le affettate  buttatele in una terrina piena di acqua fredda di modo che perdano un po' del loro sapore amaro (non è obbligatorio, dipende da quanto siete abituati all'amaro delle verdure).

Puntarelle tagliate a listarelle
Puntarelle sottili sottili a mollo
A lavoro ultimato, scolatele e cuocetele in padella a fuoco lento con un po' d'olio extra vergine; fatele appassire ma lasciatele comunque croccanti. Tagliate la cipolla a pezzettini molto piccoli e soffriggetela con olio nella pentola dove cucinerete il risotto. Quando sarà diventata trasparente, unite la salsiccia privata del budello e tagliata a tocchettini; fatela rosolare bene. Ora aggiungete il riso e usando il cucchiaio di legno amalgamate bene con il soffritto; fate tostare il riso per almeno due minuti, poi sfumate col vino bianco sempre continuando a girare. Quando il vino si sarà assorbito quasi completamente, iniziate ad aggiungere, pochissimo alla volta, il brodo molto caldo. Continuate a mescolare e aggiungete brodo ogni volta che sarà necessario. A metà cottura unite le puntarelle. Assaggiate e valutate se è il caso di metterci del sale; se il brodo vegetale è abbastanza saporito, non vi servirà. Quando il riso è cotto, togliete dal fuoco e mantecate col parmigiano. Potete metterne quanto volete ma state attenti a non coprire il sapore di puntarelle e salsiccia. Un po' di pepe ed è pronto per essere portato in tavola!

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