Torta Schöppenstedt

Sopravvalutarsi non è mai una bella cosa, in nessun ambito. Ma quando ti cimenti nella realizzazione di una torta di alta pasticceria pensando di potercela fare nei tempi stimati dallo chef, Adolf Andersen nello specifico, l'epic fail è inevitabile. Base di pastafrolla, anima di pan di Spagna, due creme diverse (veloci, per carità) e rifinitura; nel mezzo, qualche errore di traduzione da interpretare e l'autostima che vacilla. Ce la faranno i nostri eroi?

Era un po' che sfogliavamo il libro Specialità di Pasticceria indecisi su quale ricetta buttarci; alla fine abbiamo scelto questa perché c'era solo un ingrediente mai sentito prima: il nougat, che qui non è il torrone ma una crema da spalmare tipo Nutella ma con più nocciole (che per altro non siamo riusciti a reperire e quindi è stato sostituito in modo assolutamente arbitrario e con pessimi risultati dal cioccolato gianduja). Per tutto il resto ci siamo attenuti scrupolosamente alla ricetta, che prevede l'utilizzo dell'amido di frumento che per la cronaca ha ucciso senza troppo garbo il piacere di veder nascere, rimestata dopo rimestata, la crema.

Questo è il risultato finale:

Per la pasta frolla:
90 g di farina
1 tuorlo d'uovo
30 g di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale
60 g di burro
1 bustina di vanillina

Per la crema alla vaniglia:
300 ml di latte
2 tuorli d'uovo
40 g di zucchero
18 g di amido di frumento
1 pizzico di sale
1/2 stecca di vaniglia

Per Pan si Spagna Schöppenstedt:
4 tuorli d'uovo
4 albumi
110 g di zucchero
40 g di farina
40 g di amido di frumento
50 g di mandorle macinate
30 g di cacao in polvere
1 cucchiaino di cannella
100 g di pasta di marzapane
2 pizzichi di sale

Per la crema di cioccolato:
300 ml di latte
1 tuorlo d'uovo
40 g di zucchero
2 cucchiai di cacao in polvere
20 g di amido di frumento
1 pizzico di sale

Per la crema Schöppenstedt:
2 cucchiai di latte
350 ml di panna da montare
50 g di nougat di nocciole (spassionatamente consigliamo la Nutella)
3 fogli di colla di pesce

Da spalmare:
50 g di cioccolato al latte 

Se dopo aver letto la lunga lista di ingredienti non vi siete ancora persi d'animo, iniziate preparando il Pan di Spagna Schöppenstedt: setacciate la farina, l'amido, il cacao e le mandorle. In un'altra terrina, unite al marzapane i tuorli, il sale e la cannella mescolando bene. Montate a neve gli albumi con lo zucchero. Amalgamate un quarto degli albumi con il marzapane, incorporate il resto aiutandovi con una spatola. Unite per ultimi gli ingredienti secchi preparati in precedenza. Infornate a 160° in uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm per 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare bene prima di ricavarne tre dischi tagliandolo in orizzontale.

Preparate la pasta frolla impastando rapidamente tutti gli ingredienti. Fate riposare in frigo per un'oretta e poi stendete la pasta rotonda 24 cm. Utilizzate lo stesso tampo a cerniera del Pan di Spagna. Infornate 180° per circa 10 minuti o fino a quando i bordi non saranno coloriti. Fate raffreddare bene.

Per la crema di cioccolato, far bollire 250 ml di latte con lo zucchero ed il sale. Lavorate i tuorli, il latte, l'amido ed il cacao con le fruste. Lontano dal fuoco, versate il tutto nel latte e mescolate bene. La crema sarà pronta in pochissimo.

Preparate la crema alla vaniglia mettendo in un pentolino 250 ml di latte, lo zucchero, il sale e la stecca di vaniglia aperta longitudinalmente e portando ad ebollizione. Lasciate in infusione per un po', fino a che non sarà tiepido; se volete, grattate l'interno della stecca di vaniglia e aggiungetelo al latte. Mescolate bene i tuorli con l'amido e il resto del latte e aggiungere al latte tiepido. Rimettete sul fuoco e continuate a girare fino a che la crema non sarà densa.

Iniziate a comporre la torta mettendo sul fondo dello stampo a cerniera la pasta frolla. Poi, fate fondere il cioccolato a bagnomaria e spalmatelo sulla base. Coprite con una delle tre fette di Pan di Spagna; versate la crema alla vaniglia ancora calda, aspettate qualche minuto e poi coprite con il secondo strato. Versate la crema al cioccolato e coprite con l'ultimo disco. Mettete a riposare in frigo.

Per finire preparate la crema Schöppenstedt sciogliendo la Nutella a bagnomaria e aggiungendo la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Mescolate bene. Montate la panna e unitela delicatamente alla crema ormai fredda. Stendete sulla torta e rimettete in frigo per un paio d'ore. Decoratela con scaglie di cioccolato prima di servire.

Involtini con Luganega di Monza

Ottorina Perna Bozzi: questo il nome di colei che ci ha fatto scoprire la differenza tra le normali salsicce che si comprano al super e la vera Luganega di Monza.
E' l'autrice di un libro intitolato Vecchia Brianza in Cucina, che possediamo nell'edizione del 1975, pieno di ricette tradizionali, alcune un po' ambigue (tipo il ghiro arrosto). Tra queste la Luganega spunta un po' ovunque, must della cucina brianzola di qualche decennio fa.

Lettura interessante dobbiamo dire: è palese la distanza siderale tra la cucina di una volta, quando l'imperativo era nutrirsi, e quella a volte un po' troppo scenografica dei nostri chef. Ci riferiamo anche all'abuso del termine 'impiattare'.

Tornando alla Luganega, abbiamo scoperto che i macellai ormai la preparano solo su richiesta e la ricetta originale, secondo la nostra nuova Bibbia dei fornelli, ha molto meno grasso e una piccola percentuale di grana grattugiato che la rende, oltre che più chiara rispetto alle altre salsicce, anche più leggera. Infine, per amalgamare il tutto, si usa il vino bianco al posto di acqua o brodo.
Le sue origini non sono per nulla certe: Lugano, Lucca o la Lucania, non si capisce bene. Ma oggi qui in Brianza di Luganega ce n'è una sola e noi l'abbiamo messa in questi involtini.

Ingredienti per 4 persone

8 fette di lonza di maiale piuttosto grandi

8/10 foglie di spinacio

8 fette sottili di speck

800 g di Luganega di Monza

semi di sesamo a volontà per la panatura

stuzzicadenti

Battete la lonza col batticarne se necessario.
Scottate per pochi secondi le foglie di spinacio in acqua bollente salata e stendetene una sopra ogni fetta di carne.
Fate lo stesso con lo speck.
Infine tagliate a pezzi sufficientemente lunghi la luganega e posizionatela al centro di ciascuna fetta.
Arrotolate con cura la carne attorno alla luganega e fermate l'esterno con uno stuzzicadenti (trapassarli da parte a parte non sarà sufficiente).
Stendete sul fondo di un piatto grande i semi di sesamo e rigirateci per bene gli involtini in modo che la superficie ne sia completamente ricoperta.
In una grossa pentola antiaderente fate rosolare gli involtini 5 minuti per lato con poco olio.
Toglieteli dal fuoco e adagiateli in una pirofila di plexi.
Infornate nel forno già caldo (160°) per circa 30/35 minuti.
Serviteli caldi accompagnati da verdura fresca o su un letto di insalata verde.

Se siamo riusciti a farvi venire l'acquolina e vi state domandando dove diavolo la potete trovare, vi diamo il link dell'unico posto che conosciamo che l'ha sempre pronta. Macelleria storica della Brianza, fanno anche dei ravioli ripieni di Luganega eccezionali semplicemente saltati in padella con burro e salvia.

Mini Market Delle Carni Viganò
Via Achille Grandi, 56
20843 Verano Brianza (MB)
tel. 0362 903839
minimarketdellecarni@libero.it
info@luganegadimonza.it

per saperne di più: www.luganegadimonza.it 

Ricetta apparsa su:

 http://honestcooking.it/involtini-con-luganega-di-monza/

Tiramisù - Ricetta impeccabile della mamma

Siamo dei puristi del Tiramisù e quindi lo prepariamo solo ed esclusivamente coi savoiardi. La ricetta è stata pescata da quelle della mamma (scritte su fogli a righe ormai consunti e macchiati, reduci dai mille utilizzi) ed è quindi tecnicamente e sentimentalmente inattaccabile. Usate solo ingredienti freschissimi!!

Per una pirofila 30x20 circa

500 g di mascarpone

4 tuorli + 4 albumi

Un bicchierino di rum o cognac (facoltativo)

Il caffè di una caffettiera da 3

3/4 cucchiaini di zucchero

Una confezione di savoiardi

4 cucchiai di zucchero
Cacao amaro in polvere

Sbattete per almeno 10 minuti i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa.

Aggiungete il mascarpone e il rum e mescolate bene.

Montate a neve gli albumi e aggiungeteli alla crema mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.

Preparate il caffè e metteteci 3/4 cucchiaini di zucchero. Fatelo raffreddare in una bacinella dai bordi piuttosto alti.

Passate uno alla volta molto velocemente i savoiardi nel caffè e posizionateli nella pirofila. Terminate il primo strato (circa 12 biscotti) e stendeteci sopra la crema di mascarpone. Ricominciate con i savoiardi e alternate fino a riempire tutta la pirofila.

Mettere in frigo per qualche ora. Prima di servire spolverare con abbondante cacao amaro in polvere.

Non resiste molto in frigo, la crema di mascarpone e uova si rovina facilmente, per cui consumatelo nel giro di 2/3 giorni non di più!

Torta Sacher

Next level: la torta Sacher. Devi imparare a tagliare la torta in orizzontale (dritta), a farcirla per bene e a glassarla... Un po' più arduo del solito. La ricetta è praticamente perfetta, seguitela passo-passo e dovrete solo metterci un po' di manualità. Non vi scoraggiate se la prima volta il risultato non è quello che vi aspettavate! Ci vuole solo un po' di allenamento.

Ingredienti per una torta dal diametro di 24cm
150 g di farina 00
160 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
150 g di burro
2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
5 uova
marmellata di albicocche q.b. per farcire
per la glassa: 100 g di cioccolato fondente, 75 g di zucchero, 1/2 bicchiere d'acqua

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria; tagliate a pezzetti il burro a temperatura ambiente e lavoratelo bene a crema con metà dello zucchero. Aggiungete un cucchiaio alla volta il cioccolato fuso e sempre uno alla volta i tuorli d'uovo. Montate a neve soda gli albumi con lo zucchero rimasto e setacciate la farina con il cacao in polvere. A questo punto unite gli albumi all'impasto alternandoli alla farina+cacao in modo da mantenerlo sempre morbido. Attenzione: dovete, come sempre quando avete a che fare con gli albumi montati a neve, mescolare molto delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto. Versate nello stampo imburrato ed infarinato e fate cuocere per circa 45 minuti a 180° (prova dello stecchino per sicurezza).
Sfornate e fate raffreddare bene. Potrebbe essere necessario tagliare la parte superiore per livellare la torta: tenete da parte gli avanzi per la decorazione. Tagliatela a metà in orizzontale. Farcite con abbondante marmellata di albicocche; spennellate la superficie con poca marmellata diluita con un paio di cucchiai di acqua tiepida.
Preparate la copertura: sciogliete lo zucchero sul fuoco in mezzo bicchiere d'acqua. Fate intiepidire e poi aggiungete il cioccolato tritato; mescolate bene fino a farlo sciogliere completamente.
Rimettete sul fuoco e fate ridurre la glassa. Sarà pronta quando facendo cadere una goccia in poca acqua fredda, questa si solidificherà immediatamente.
Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a quando non sarà tiepida.
Mettete il dolce su una gratella prima di iniziare così sarà più semplice sollevarlo quando avrete finito. Spalmate la glassa in modo uniformeme aiutandovi con una spatola. Sbriciolate gli avanzi e spolverizzateli sulla torta. Fate indurire bene la copertura prima di servire la vostra deliziosa Sacher.

Cookies

Un consiglio. Per i biscotti lasciate perdere le ricette che prevedono di lavorare il burro a crema: saranno ottimi, ma dal secondo giorno in poi.

Detto questo, ecco la ricetta dei nostri cookies con gocce di cioccolato, perfezionata partendo da una con troppo zucchero e troppo cioccolato per i nostri gusti e (orrore) il burro lavorato a crema.

Ingredienti per 32 biscotti

210 g farina bianca 00

140 g di zucchero di canna

115 g burro freddo

1 bustina di vanillina

1 uovo

1 cucchiaino di lievito

150 g di gocce di cioccolato fondente

una presa di sale

Setacciate tutti gli ingredienti secchi in una terrina capiente, aggiungete il burro a tocchetti e infine l'uovo. Mescolate bene l'impasto fino a renderlo granuloso e poi trasferitelo sul piano di lavoro. Lavoratelo velocemente fino a che non sarà omogeneo. Con le mani staccate circa 20 g di pasta e create delle palline. Ponetele ben distanziate in una teglia rivestita con carta forno e schiacciatele leggermente. Infornate nel forno già caldo (180°) per 15 minuti al massimo. Fate raffreddare bene, si conservano nei contenitori ermetici per qualche giorno. Ma scommetiamo che dureranno poco, molto poco.

Biscotti salati alle erbe e formaggio

Molto molto semplice l'esecuzione di questa ricetta che non lascia scontento nessuno, anzi in genere ci si strafoga, soprattutto se portate in tavola i biscotti come aperitivo o come antipasto. 

Ingredienti per una ventina di biscotti:

120 g di farina bianca 00

100 g di burro freddo

100 g di emmental (o formaggi simili)

5 cucchiai di parmigiano grattugiato (oppure pecorino stagionato, per una versione più strong)

2 cucchiai di erbe essiccate miste (origano, rosmarino, erba cipollina, basilico, prezzemolo)

sale e pepe

Lavorate velocemente tutti gli ingredienti, prima in una ciotola e poi sulla spianatoia. Date all'impasto ben amalgamato la forma di un cilindro del diametro di 4 cm circa, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 30/40 minuti. Tagliate fette spesse circa 1 cm e adagiatele su una teglia ricoperta di carta forno. Infornate a 160° per 15 minuti, facendo dorare leggermente i bordi. Fateli raffreddare bene prima di ortarli in tavola.

Danish Hearts - Biscotti al burro

Burro. Tantissimo burro. E poi, un retrogusto leggermente salato e la croccantezza dello zucchero di canna. Biscotti danesi, una bomba di calorie! E ribadiamo il concetto: da noi, i dolci ipocalorici sono considerati una vera eresia.

Ingredienti:

125 g di burro freddo a pezzetti

200 g di farina 00

75 g zucchero

1/2 cucchiaino di sale

1 bustina di vanillina

Impastate velocemente tutti gli ingredienti, prima in una ciotola e poi sulla spianatoia. Formate una palla e lasciate riposare in frigo per mezzora. Stendete la pasta col mattarello, alta circa 1 cm, e con un tagliapasta a forma di cuore ricavate i biscotti. Accendete il forno a 160°. Adagiate i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cospargeteli con lo zucchero di canna. Infornate per 20 minuti. Lasciate raffreddare bene e mangiatene con moderazione. MA ANCHE NO.

I dolci degli avanzi: Semifreddo al Torrone con Crema al Gianduia

Torroncini in esubero. Gianduiotti come se piovessero. Frutta secca a volontà. Se dopo quasi un mese siete ancora circondati dagli avanzi, fate sparire tutto preparando questo semifreddo.

Ingredienti per 12 persone (stampini monodose in alluminio):

90 g di zucchero

150 g di torrone alle mandorle

4 uova

400 ml di panna fresca

per la crema al gianduia: 100 g di cioccolato gianduia, 100 ml di panna fresca

per decorare: torrone e mandorle a scaglie

Con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero per almeno 15 minuti; montate la panna e unitela delicatamente alle uova; infine montate gli albumi con un pizzico di sale e uniteli al composto senza farli smontare. Tritate il torrone al coltello e mescolatelo delicatamente al resto, tranne qualche cucchiaio che userete per decorare. Riempite gli stampini e mettete in freezer; devono rimanerci per circa tre ore.

Poco prima di servire i semifreddi, fondete a bagnomaria il cioccolato e quando sarà sciolto unite la panna e mescolate bene fino a che la consistenza non sarà omogenea. Lasciate intiepidire. Sformate i semifreddi e decorateli con un cucchiaio di crema al gianduia, torrone e mandorle a scaglie.

I dolci degli avanzi: Crema cotta con Panettone e Uvetta

A noi il Natale non piace mica tanto. Ma i cenoni si! Un giorno faremo noi il cenone dall'aperitivo all'ammazzacaffè, e sarà un successone! Nel frattempo, ci siamo limitati al dolce. Questo dessert serve a far fuori il panettone che vi esce dagli occhi. Si cucina al forno nelle cocotte, che solo a dirlo ti senti molto chic.

Ingredienti per 4 cocottes
400 ml di panna fresca
200 ml di latte fresco intero
4 tuorli
2 cucchiai di uvetta
mezzo bicchiere di Marsala
100 g di zucchero
1 cucchiaino di fecola di patate
1 bustina di vanillina
panettone tagliato a quadrotti

Un paio d'ore prima mettete le uvette nel Marsala per farle ammorbidire.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi; setacciate la fecola con la vanillina e mescolate delicatamente facendo attenzione a non smontare le uova. In un pentolino scaldare il latte con la panna evitando che bolla. Versate sulle uova mescolando bene; rimettete sul fuoco e continuate a mescolare fino a che la crema non prenderà consistenza. Allontanate dal fuoco e fate raffreddare.
Cospargete il fondo delle cocotte con il panettone tagliato a quadrotti e qualche uvetta strizzata; versatevi sopra la crema e terminate la preparazione con altro panettone. Spolverizzate con zucchero di canna.
Infornate a 180° per 12 minuti, accendete il grill nell'ultimo minuto e mezzo per rendere dorata e croccante la superficie. Servite caldo-caldissimo.

Siamo tornati!

Rieccoci con voi cari followers, finalmente abbiamo 5 minuti per scrivere sul nostro amato blog.

Abbiamo fatto un sacco di cose (lavoro nuovo, casa nuova...) in questi due mesi ma purtroppo cucinato mooolto poco... quanto abbiamo sofferto! Per fortuna ora gli orari e i ritmi sembra si siano regolarizzati e forse forse possiamo tornare ad essere più regolari con le pubblicazioni.

Ma ci saranno un po' di cambiamenti, conseguenza di discussioni su come vorremmo che apparissero i nostri post agli occhi di chi ci segue e cioè molto più vicini alla nostra vita reale, a partire dalle immagini: basta con le foto artificiose e coi tagli che vorrebbero essere ricercati... diciamoci la verità: le nostre foto sono banali, ormai abbiamo fotografato tutto quello che c'è nella nostra cucina, tappi di sughero compresi. Non abbiamo i mezzi, le basi tecniche, non siamo proprio capaci!

Inoltre per ogni post stavamo in ballo una settimana.... i primi giorni per mettere a punto la ricetta e immortalarla, poi, altri due giorni per scrivere il testo. Un lavoro infinito. Iniziava a diventare pesante e perdeva tutta la spontaneità. Che brutto!

Quindi ricominciamo in una maniera molto più rustica, con foto fatte col telefonino e testi buttati lì come vengono. E non importa se ci sono ripetizioni, errori grammaticali e strafalcioni culinari.

Questi siamo noi... e se vi piace, continuate a seguirci!!